Τούρτα gianduja, με φρούτα του δάσους

Θα χρειαστεί να έχω ένα μικρό πρόλογο για αυτή τη συνταγή. Ελπίζω να μην σας κουράσω.
Σε αυτό το ποστ: http://sintagespanos-zaxaroplastiki.blogspot.gr/2015/01/gianduja.html#more είχα ανεβάσει περιληπτικά την διαδικασία και τα υλικά που περιείχε η τούρτα, χωρίς ακριβές δοσολογίες. Αναφέρω δε, ότι η τούρτα αυτή φτιάχτηκε χωρίς συνταγή, χωρίς δοσολογίες. Έτσι απλά με το μυαλό μου, και την μικρή πείρα που έχω, με υλικά που είχαν περισσέψει στο ψυγείο και στο ντουλάπι, από άλλη τούρτα και γλυκά. Και τελικά βγήκε αυτή η υπέροχη τούρτα, σε γεύση, και σε εμφάνιση. Κάθισα λοιπόν και έβγαλα την συνταγή, σε δοσολογίες για να μπορέσετε να την φτιάξετε και εσείς, διότι πολλοί είναι αυτοί που μου το ζήτησαν... και πιστέψτε με, είναι αρκετά υπέροχη. Να αναφέρω επίσης, ότι η ποσότητα των υλικών μπορεί να μην είναι ακριβείας, διότι δεν μπορώ να ξέρω την ακριβή ποσότητα που χρησιμοποίησα, αφού όπως σας είπα, φτιάχτηκε χωρίς συνταγή. Η ποσότητα της δοσολογίας λοιπόν, είναι εκ πείρας, και ίσως κάπου να περισσέψουν, ή να λείψουν ελάχιστα υλικά. Γιαυτό σας έχω σε εκατοστά το πάχος τις κάθε στρώσης μους, ώστε να ξέρετε πόσο υλικό θα ρίξετε σε κάθε στρώση. Ότι περισσέψει, φτιάξτε το μια ωραία μους σε ποτήρι. Επίσης αναφέρω στο άλλο ποστ της τούρτας, ότι έχω βάλει και καραμελωμένα κάσιους. Στη συνταγή εδώ, τα έχω αφαιρέσει, διότι χρειάζεται επιπλέον χρόνος και διαδικασία. Εγώ τα είχα περίσσευμα στο ψυγείο, και τα έβαλα. Δεν αλλάζει τίποτα όμως στη γεύση. Καλή επιτυχία!!

Υλικά για τσέρκι 22 εκ. διάμετρο x 5 - 5,5 εκ. ύψος:

Για την βάση μπισκότου:
90 γρμ. ασπράδι αυγού
35 γρμ. ζάχαρη άχνη
12 γρμ. ζάχαρη καστανή
55 γρμ. φουντούκια, σκόνη
30 γρμ. φιστίκι Αιγίνης, σκόνη
80 γρμ. ζάχαρη άχνη

Για την επίστρωση, τραγανή πάστα πραλίνας φουντουκιού με gianduja:
1 σοκολάτα gianduja των 85 γραμ. με ολόκληρα φουντούκια, (ΙΟΝ)
100 γρμ. τραγανά κορν φλέικς
200 γρμ. βάση πραλίνας φουντουκιού*
1 κουτ. σ. κρέμα γάλακτος

*Για την βάση πραλίνας φουντουκιού:
230 γρμ. φουντούκια ψημένα
130 γρμ. ζάχαρη

Για την μους πραλίνας φουντουκιού-gianduja:
1 σοκολάτα gianduja των 85 γραμ. με ολόκληρα φουντούκια, (ΙΟΝ)
160 γρμ. κουβερτούρα, πραλίνα φουντουκιού, τεμαχισμένη
95 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
95 γρμ. γάλα
150 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή
150 γρμ. βάση πραλίνας φουντουκιού*

Για την μους φρούτα του δάσους:
250 γρμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή
180 γρμ. φρούτα του δάσους με φράουλες ανάμικτα, πολτοποιημένα στο μούλτι, (υπάρχουν και κατεψυγμένα στα Σ. μάρκετ)
80 γρμ. λευκή κουβερτούρα, τεμαχισμένη
30 γρμ. ζάχαρη άχνη
5,5 γρμ. φύλλα ζελατίνα, (3,5 φύλλα περίπου των 1,6 γρμ. συσκευασίας Σ. μάρκετ)

Για το γλάσο καραμέλα-σοκολάτα:
140 γρμ. ζάχαρη
130 γρμ. σιρόπι γλυκόζης
175 γρμ. νερό
90 γρμ. ζαχαρούχο γάλα
150 γρμ. μαύρη σοκολάτα υγείας, τεμαχισμένη
10 γρμ. σκόνη ζελατίνη
50 γρμ. νερό, για το μούλιασμα της ζελατίνης

Εκτέλεση:

Βάση μπισκότου: 
1. Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ, τα ασπράδια, τα 35 γρμ. ζάχαρη άχνη, και την καστανή ζάχαρη.
2. Χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα για λίγα δευτερόλεπτα, και ανεβάζουμε στη δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνει μια σφιχτή μαρέγκα.
3. Ανακατεύουμε καλά τη σκόνη φουντουκιών, τη σκόνη φιστικιών, και τα 80 γρμ. ζάχαρη άχνη.
4. Ρίχνουμε βροχηδόν το μίγμα σκόνης μέσα στη μαρέγκα, ενώ ανακατεύουμε με μια μαρίζ, απαλά από κάτω προς τα πάνω.
5. Γεμίζουμε μια σακούλα του κορνέ με ίσια μύτη 1 εκ.
6. Σε τσέρκι 24 cm διάμετρο, φτιάχνουμε ένα σπιράλ 1 - 1,5 εκ. πάχους, ξεκινώντας από το κέντρο προς τα έξω.
7. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα, στους 200° C. για 13 έως 15 λεπτά, ίσα να πάρει ένα απαλό χρώμα.
8. Αφαιρούμε το μπισκότο από το φούρνο, ξεκολλάμε με ένα μαχαιράκι τις άκρες, και αφαιρούμε προσεχτικά το τσέρκι να μην το σπάσουμε. Το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς, και το ξαναβάζουμε σε καθαρό τσέρκι, επάνω σε ένα δίσκο. Δεν χρειάζεται σιρόπιασμα, αλλά εάν θέλετε, σιροπιάστε το πολύ λίγο με ένα σιρόπι ζάχαρης αρωματισμένο με λίγο λικέρ amaretto.
.
Βάση πραλίνας φουντουκιού:
1. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά.
2. Όταν κάψει, ρίχνουμε σιγά-σιγά τη ζάχαρη, έτσι ώστε να αρχίσει να καραμελώνει. Όταν ρίξουμε όλη τη ζάχαρη και λιώσει, ρίχνουμε τα φουντούκια, αφού προηγουμένως τα έχουμε ζεστάνει στο φούρνο ή στο φούρνο μικροκυμάτων, έτσι ώστε να είναι ζεστά όταν πέσουν στην καραμέλα.
3. Ανακατεύουμε έως ότου ανακατευτούν καλά με την καραμέλα, αλλά να μη μείνουν πολύ διότι θα καεί η καραμέλα, και θα πικρίσει.
4. Τα απλώνουμε αμέσως σε μια λαδόκολλα, ή σε μια επιφάνεια σιλικόνης, και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.
5. Τα κομματιάζουμε, και τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ αρκετά καλά, τόσο, ώστε να σχηματιστεί μια πηχτή, και ελαφρώς ρευστή κρέμα. Θέλει αρκετό χτύπημα... όσο τα χτυπάμε, τόσο ρευστοποιείται.

Για την επίστρωση, τραγανή πάστα πραλίνας φουντουκιού με gianduja:
1. Χοντροκόβουμε με το μαχαίρι και τις δυο σοκολάτες gianduja, και τις βάζουμε στο μούλτι και τις ψιλοκόβουμε. (Δεν την κόβουμε κατευθείαν στο μούλτι, διότι είναι επικίνδυνο να χαλάσουμε τα μαχαίρια. Αν το ρισκάρετε, ψιλοκόψτε την κατευθείαν στο μούλτι).
Κατόπιν παίρνουμε τα 85 γρμ. δηλαδή τη μια σοκολάτα, και την λιώνουμε σε μπεν μαρί, ή στο φούρνο μικροκυμάτων, με την μια κουταλιά κρέμα γάλακτος. (Την υπόλοιπη, 85 γρμ. την κρατάμε για την μους πραλίνας φουντουκιού-gianduja).
2. Προσθέτουμε λίγη-λίγη τα 200 γρμ. από την βάση πραλίνας φουντουκιού, και ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα να ενσωματωθούν.
3. Προσθέτουμε τα κορν φλέικς, και ανακατεύουμε με την σπάτουλα να ενσωματωθούν καλά.
4. Απλώνουμε το μίγμα ομοιόμορφα επάνω στο μπισκότο, και το βάζουμε στο ψυγείο να παγώνει.

Μους πραλίνας φουντουκιού-gianduja:
1. Βάζουμε σε ένα μπολ την ψιλοκομμένη gianduja 85 γρμ. που έχουμε κρατήσει, μαζί με την κουβερτούρα πραλίνα φουντουκιού.
2. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τα 95 γρμ. κρέμα γάλακτος, με τα 95 γρμ. γάλα, και τα φέρνουμε σε σημείο βρασμού. Αδειάζουμε στο μπολ με τις σοκολάτες, και ανακατεύουμε καλά με σπάτουλα να λιώσουν οι σοκολάτες. Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία, και προσθέτουμε τα 150 γρμ. από την βάση πραλίνας φουντουκιού. Ανακατεύουμε καλά, και αφήνουμε να κρυώσει, σε θερμοκρασία δωματίου.
3. Προσθέτουμε το 1/4 τις παχύρρευστης κρέμας γάλακτος στο μίγμα σοκολάτας, και ανακατεύουμε απαλά να ομογενοποιηθούν καλά. Τέλος αδειάζουμε σε δυο δόσεις την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας απαλά με σπάτουλα, να ομογενοποιηθούν.
4. Αδειάζουμε την μισή δόση στο τσέρκι μα την τραγανή πάστα πραλίνας φουντουκιού με gianduja. (Πρέπει να έχουμε ένα πάχος 1.5 εκ. όχι παραπάνω).
5. Τοποθετούμε στην κατάψυξη να παγώσει και να σφίξει. Την υπόλοιπη μους, την βάζουμε στο ψυγείο.

Φτιάχνουμε την μους φρούτα του δάσους.

Μους φρούτα του δάσους:
1. Βάζουμε την ζελατίνη σε κρύο νερό να μουσκέψει.
2. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε αρκετά παχύρρευστη μορφή.
3. Πολτοποιούμε καλά στο μούλτι τα φρούτα, και τα βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι με την ζάχαρη άχνη, και ανακατεύουμε έως ότου να κάψουν, όχι να βράσουν. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, και ρίχνουμε την ζελατίνη, αφού την στραγγίξουμε καλά, και την τεμαχισμένη λευκή κουβερτούρα. Ανακατεύουμε καλά να λιώσουν τα υλικά, και τον αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
4. Αφού έχει κρυώσει ο πολτός, ρίχνουμε το 1/4 από την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα να ενσωματωθεί. Κατόπιν τον αδειάζουμε στην υπόλοιπη παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, και ανακατεύουμε απαλά με την σπάτουλα, ή με το σύρμα διπλώνοντας από κάτω προς τα πάνω, να ομογενοποιηθούν καλά.
5. Αδειάζουμε την μους επάνω στην παγωμένη μους πραλίνας φουντουκιού-gianduja, (πρέπει να έχουμε πάχος 1 εκ. όχι παραπάνω), και την ξαναβάζουμε στην κατάψυξη να σφίξει η μους.

Φτιάχνουμε το γλάσο.

Γλάσο καραμέλας-σοκολάτας:
1. Μουσκέυουμε καλά τη σκόνη ζελατίνης στα 50 γρμ. νερό. Κατόπιν ζεσταίνουμε το μίγμα νερό-ζελατίνη, και ανακατεύουμε να λιώσει εντελώς. (Εάν δεν έχουμε σκόνη, βάζουμε τα ίδια γραμμάρια σε φύλλα και νερό, και ακολουθούμε την ίδια διαδικασία).
2. Σε αντικολλητικό τηγάνι λιώνουμε την ζάχαρη να πάρει ένα πολύ απαλό χρώμα καραμέλας.
3. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, και προσθέτουμε σιγά-σιγά τα 175 γρμ. νερό, ανακατεύοντας. Προσεχτικά σε δυο τρεις δόσεις, διότι είναι επικίνδυνο να καούμε από τους ατμούς.
4. Προσθέτουμε το σιρόπι γλυκόζης, και το ζαχαρούχο γάλα, και ανακατεύουμε.
5. Προσθέτουμε την τεμαχισμένη σοκολάτα υγείας, ανακατεύουμε να λιώσει, και τέλος προσθέτουμε την λιωμένη ζελατίνη. Ανακατεύουμε πολύ καλά να ενσωματωθούν.
6. Το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Ανακατεύουμε ελαφρά να σπάσουμε τυχόν φυσαλίδες, και είναι έτοιμο να γλασάρουμε. Προσεχτικά στο ανακάτεμα, διότι μπορεί να δημιουργήσουμε περισσότερες...

Ολοκλήρωση:
1. Αφού έχει σφίξει η μους φρούτα του δάσους, αδειάζουμε επάνω την υπόλοιπη μους πραλίνας φουντουκιού-gianduja. Λογικά θα πρέπει να έχει γεμίσει το τσέρκι μέχρι επάνω.. Ισιώνουμε καλά την μους σε επίπεδη επιφάνεια, και την τοποθετούμε στην κατάψυξη για αρκετές ώρες, ώστε να παγώσει καλά για να μπορέσουμε να την γλασάρουμε. Καλό θα ήταν να μείνει μια νύχτα.

2. Αφαιρούμε το τσέρκι με ένα καμινέτο, ή με ένα καυτό μαχαίρι περνώντας το στα τοιχώματα, και τοποθετούμε το γλυκό επάνω σε σχάρα, που την έχουμε μέσα σε ένα ταψί.

3. Αδειάζουμε αρκετό γλάσο σε όλη την επιφάνεια, ώστε να τρέξει και να καλύψει τα πλαϊνά. Με μια μεγάλη παλέτα, τραβάμε το επιπλέον γλάσο από την επιφάνεια, προσεχτικά, και απαλά, διότι είναι εύκολο να το πάρουμε όλο. Αφήνουμε 2-3 λεπτά να στραγγίξει, και τοποθετούμε την τούρτα ξανά στο δίσκο.

4. Την βάζουμε στο ψυγείο για μερικές ώρες, να σφίξει το γλάσο, και να επανέλθει η τούρτα σε κανονική ψύξη. Γαρνίρουμε με ροκανίδια σοκολάτας, κερασάκια, και με ότι άλλο μας αρέσει.