Τούρτα βατόμουρο

Η τούρτα των ερωτευμένων.

Φανταστική τούρτα βατόμουρο, για γενέθλια, γιορτές, επετείους, κ.λ.π. Είναι ιδανική για την ημέρα του Αγ. Βαλεντίνου, να την κάνετε δώρο στον/στην αγαπημέο/νη σας. Η συνταγή είναι δημιούργημα από παραλλαγή ξένης συνταγής, Γάλλου σεφ, με δικιά μου. Γίνετε εξ ίσου καταπληκτική και με φράουλες, αντί για βατόμουρα, ή σε συνδυασμό και των δυο. Ενδεικτική φώτο.

Υλικά για τσέρκι 25x35 εκ. περίπου:

Για το παντεσπάνι:
3 αυγά
90 γρμ. ζάχαρη
90 γρμ αλεύρι

Για την μους σοκολάτας:
70 γρμ. ζάχαρη
80 γρμ. νερό
2 αυγά
185 γρμ. σοκολάτα κουβερτούρα 52-55% κακάο
250 ml. κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή

Για το σιρόπι:
200 γρμ. ζάχαρη
50 γρμ. νερό
50 γρμ. μαύρο ρούμι

Για την τραγανή πραλίνα:
65 γρμ. σοκολάτα κουβερτούρα 52-55% κακάο
125 γρμ. κορν φλέικς
50 γρμ. πραλίνα φουντουκιού, π.χ nutella
200 γρμ. πραλίνα αμυγδάλου-φουντουκιού*

*Για την πραλίνα αμυγδάλου-φουντουκιού:
100 γρμ. ζάχαρη
60 γρμ. φουντούκια ψημένα
40 γρμ. αμύγδαλα άσπρα
1 κουτ. γλ. σησαμέλαιο, ή ηλιέλαιο

Για την μους βατόμουρο:
300 γρμ. βατόμουρα
75 γρμ. ζάχαρη άχνη
3,5 γρμ. φύλλα ζελατίνης
120 γρμ. κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή

Για το γλάσο επικάλυψης:
50 γρμ. νερό
100 γρμ. ζάχαρη
100 γρμ. σιρόπι γλυκόζης
65 γρμ. ζαχαρούχο γάλα
100 γρμ. λευκή σοκολάτα κουβερτούρα
8 γρμ. σκόνη ζελατίνης
36 γρμ. νερό για την ζελατίνη
κόκκινο υδατοδιαλυτό χρώμα ζαχαροπλαστικής

Για την γαρνιτούρα σοκολάτας:
200 γρμ. σοκολάτα κουβερτούρα 52-55% κακάο
2 γρμ. βούτυρο κακάο

Για το γαρνίρισμα της επιφάνειας:
λευκή ζαχαρόπαστα
ροζ ζαχαρόπαστα
σοκολατένια τριαντάφυλλα
οτιδήποτε άλλο που σας αρέσει

Εκτέλεση της συνταγής:

Παντεσπάνι:

1. Σε μεταλλικό μπολ ανακατεύουμε με το μίξερ χειρός, τη ζάχαρη με τα αυγά.
2. Τοποθετούμε το σκεύος πάνω σε μπεν μαρί, και ανακατεύουμε χαλαρά. Θα πρέπει να έρθει σε μια ομοιόμορφη θερμοκρασία περίπου 40° C.
3. Αφαιρούμε από την μπεν μαρί, και χτυπάμε με το μίξερ μέχρι να κρυώσει εντελώς, και να διπλασιαστεί σε όγκο.
4. Προσθέτουμε, και ανακατεύουμε το αλεύρι απαλά με μια σπάτουλα, από κάτω προς τα πάνω.
5. Αδειάζουμε τη ζύμη σε ένα ταψί ή τσέρκι 25x35 cm. βουτυρωμένο και αλευρωμένο.
6. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180° C. για 10 έως 15 λεπτά.
7. Αφήνουμε να κρυώσει καλά, και το κόβουμε σε δύο φέτες, 1 με 1,5 εκ. πάχος.

Σιρόπι:

1. Βράζουμε για 2 λεπτά, από το σημείο βρασμού, το νερό με την ζάχαρη. 
2. Κατεβάζουμε, και προσθέτουμε το ρούμι. Αφήνουμε να κρυώσει.

Μους σοκολάτας: 

1. Ρίχνουμε τη ζάχαρη με τα 80 γρμ. νερό σε μια κατσαρόλα και αφήνουμε να βράσει.
2. Εν τω μεταξύ, σπάμε τα αυγά στον κάδο του μίξερ.
3. Όταν η ζάχαρη αρχίζει να βράζει, ελέγχουμε με ένα θερμόμετρο την θερμοκρασία. Θα πρέπει να φθάσει στους 121° C. Στη συνέχεια την αφαιρούμε αμέσως από τη φωτιά, για να σταματήσει το βράσιμο
4. Χτυπάμε για ένα λεπτό τα αυγά σε χαμηλή ταχύτητα, και προσθέτουμε το σιρόπι ζάχαρης που βράσαμε.
5. Αυξάνουμε την ταχύτητα στο μέγιστο, και χτυπάμε μέχρι να φουσκώσει, και να κρυώσει εντελώς. Αφαιρούμε τον κάδο από το μίξερ.
6. Λιώνουμε την κουβερτούρα στο φούρνο μικροκυμάτων, προσεχτικά να μην την κάψουμε, και την προσθέτουμε στο μίγμα αυγών. Ανακατεύουμε καλά με σπάτουλα να ενσωματωθούν.
7. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή, και την προσθέτουμε στο μίγμα. Διπλώνουμε απαλά με το σύρμα, ή σπάτουλα, να ενσωματωθούν.
8. Τοποθετούμε το ένα παντεσπάνι στο τσέρκι, και το βρέχουμε καλά με το σιρόπι.
9. Απλώνουμε επάνω την μους σοκολάτας, και την βάζουμε στην κατάψυξη -20° C. να παγώσει, και να σφίξει καλά η μους.

Πραλίνα αμυγδάλου-φουντουκιού:

1. Βάζουμε ένα αντηκολλητικό τηγάνι στη φωτιά να κάψει. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, και αφήνουμε να λιώσει, προσεχτικά να μην την κάψουμε και πικρίσει. Προσθέτουμε τα αμύγδαλα και τα φουντούκια, αφού τα έχουμε πρώτα ζεστάνει στο φούρνο μικροκυμάτων.
2. Ανακατεύουμε πολύ καλά να καλυφθούν με την καραμέλα, και τα αδειάζουμε αμέσως σε αντικολλητικό χαρτί πάνω σε λαμαρίνα, ή σε μαρμάρινο πάγκο. Τα απλώνουμε, και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς. 
3. Τα σπάμε σε κομμάτια, και τα πολτοποιούμε πολύ καλά στο μούλτι, μαζί με το σησαμέλαιο. Θέλει αρκετή ώρα, ώστε να γίνουν ένας παχύρρευστος πολτός. Προσθέτουμε και την πραλίνα, και ανακατεύουμε για λίγο ακόμα.

Τραγανή πραλίνα: 

1. Λιώνουμε τη σοκολάτα προσεχτικά στον φούρνο μικροκυμάτων, και την αδειάζουμε στην πραλίνα αμυγδάλου-φουντουκιού.
2. Ανακατεύουμε να ενσωματωθούν, και προσθέτουμε τα κορν φλέικς. Ανακατεύουμε πολύ καλά.
3. Αδειάζουμε το μίγμα επάνω στην παγωμένη μους σοκολάτας, και την απλώνουμε σε λεία επιφάνεια.
   
4. Τοποθετούμε από πάνω το δεύτερο κομμάτι παντεσπάνι, και το βρέχουμε καλά με το σιρόπι.
   
5. Το βάζουμε στην κατάψυξη, έως ότου ετοιμάσουμε την μους βατόμουρο.

Μους βατόμουρο: 

1. Μουλιάζουμε τα φύλλα ζελατίνας στο κρύο νερό για να μαλακώσουν.
2. Πολτοποιούμε καλά τα βατόμουρα, τα βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι με την ζάχαρη άχνη, και τα ζεσταίνουμε αρκετά, όχι να βράσουν.
3. Στραγγίζουμε τη ζελατίνη καλά, και την ρίχνουμε στη σάλτσα βατόμουρου. Ανακατεύουμε καλά να λιώσει.
4. Αδειάζουμε τη σάλτσα σε ένα μπολ, και την αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, ανακατεύοντας τακτικά.
5. Κατόπιν ρίχνουμε το 1/4 της παχύρρευστης κρέμας γάλακτος μέσα στη σάλτσα βατόμουρο, και δουλεύουμε δυνατά με το σύρμα.
6. Προσθέτουμε την υπόλοιπη παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, και ενσωματώνουμε καλά με μια σπάτουλα, κάνοντας περιστροφικές κινήσεις, από κάτω προς τα πάνω.
7. Αδειάζουμε την μους βατόμουρο επάνω στο παντεσπάνι, και την ισιώνουμε σε καλά λεία επιφάνεια. 
   
8. Την τοποθετούμε στην κατάψυξη -20° C. για αρκετές ώρες, ώστε να παγώσει πολύ καλά. Καλό θα ήταν να μείνει για μια νύχτα.

Γλάσο:

1. Μουλιάζουμε την ζελατίνη με την ποσότητα του νερού που έχουμε στη συνταγή. (Εαν δεν έχουμε σκόνη ζελατίνης, βάζουμε ίση ποσότητα φύλλου, αλλά θα χρησιμοποιήσουμε και το νερό που θα την μουλιάσουμε, ρίχνοντάς το μέσα στη συνταγή).
2. Αδειάζουμε το ζαχαρούχο γάλα, και την λευκή σοκολάτα σε ένα μεταλλικό μπολ.
3. Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα το νερό, την γλυκόζη, και την ζάχαρη. Τοποθετούμε στη φωτιά να βράσει, και το φέρνουμε σε θερμοκρασία 103° C. 
4. Όταν το σιρόπι φτάσει 103° C. το αδειάζουμε στο μπολ με τη σοκολάτα-γάλα, και ανακατεύουμε καλά.
5. Ρίχνουμε και την μουσκεμένη ζελατίνη, και ανακατεύουμε να λιώσει στο ζεστό μίγμα.
6. Προσθέτουμε λίγο-λίγο το κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής, ανακατεύοντας να λιώσει, ώστε να έχουμε το επιθυμητό κόκκινο χρώμα που θέλουμε.
7. Το βάζουμε στο ψυγείο για όλη τη νύχτα.

Ολοκλήρωση:

1. Αφαιρούμε το τσέρκι από την τούρτα, περνώντας ένα θερμασμένο μαχαίρι γύρω από το τσέρκι, ή αν έχουμε, με ένα καμινέτο ζεσταίνουμε ελαφρώς εξωτερικά το τσέρκι.
2. Βγάζουμε το γλάσο από το ψυγείο για μισή ώρα, και με ένα ραβδομπλέντερ, χτυπάμε από χαμηλά το γλάσο να μαλακώσει, και να εξαλείψει τυχόν φυσαλίδες. Δεν σηκώνουμε ψιλά το ραβδομπλέντερ, διότι τότε θα τραβήξει αέρα, και θα έχουμε περισσότερες φυσαλίδες.
   
3. Το τοποθετούμε πάνω σε σχάρα, την οποία την έχουμε μέσα σε ένα ταψί.
   
4. Αδειάζουμε το γλάσο επάνω στην παγωμένη τούρτα, και προσέχουμε να πάει παντού, ώστε να καλύψει όλη την τούρτα και στα πλαϊνά.
   
5. Με μια μεγάλη παλέτα, τραβάμε απαλά, σταθερά, και προσεχτικά, το γλάσο από την μια άκρη στην άλλη, ώστε να στραγγίξουμε το περίσσευμα, και να μείνει ένα λεπτό στρώμα 3-4 χιλ. περίπου.
   
   Αφήνουμε λίγο να στραγγίξει, και την τοποθετούμε σε χάρτινο δίσκο για τούρτες.
6. Τοποθετούμε την τούρτα στο ψυγείο, να σταθεροποιηθεί το γλάσο.

Γαρνιτούρα σοκολάτας: 

1. Λιώνουμε τη σοκολάτα στο φούρνο μικροκυμάτων. Να έχει μια θερμοκρασία 40° C. όχι περισσότερο.
2. Ανακατεύουμε να λιώσει καλά, και να πέσει η θερμοκρασία στους 35° C. περίπου. Προσθέτουμε και το βούτυρο κακάο, και ανακατεύουμε να λιώσει. (Εάν δεν έχουμε δεν είναι απαραίτητο). Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 29-30° C.
3. Φτιάχνουμε ένα χωνάκι με ένα αντικολλητικό χαρτί, και αδειάζουμε την σοκολάτα μέσα. Κόβουμε λίγο την μύτη, και σε αντικολλητικό χαρτί, τραβάμε λεπτές γραμμές σε μεγάλο ζικ-ζακ, και σε ύψος όσο η τούρτα μας. Κατόπιν τραβάμε από πάνω αντίθετα ζικ-ζακ, ή ευθείες οριζόντιες γραμμές, ώστε να δέσουμε τα ζικ-ζακ, μεταξύ τους, φτιάχνοντας έτσι ένα πλέγμα.
   
   Φτιάχνουμε με τον ίδιο τρόπο 4 κομμάτια πλέγμα, στο ύψος και μήκος του κάθε πλαϊνού της τούρτας. Αφήνουμε να κρυώσει η σοκολάτα, και να σκληρύνει εντελώς.
4. Κατόπιν γυρνάμε ανάποδα το χαρτί, και το αφαιρούμε προσεχτικά από τη σοκολάτα.

Γαρνίρισμα:

1. Με ένα μαχαιράκι, κόβουμε σε ευθεία απαλά την κάτω μεριά, ώστε να ευθυγραμμίσουμε τα πλέγματα.
   
   Κολλάμε απαλά και προσεχτικά κάθε πλέγμα, σε κάθε πλαϊνό της τούρτας, με την ευθεία που κόψαμε, να πατά στον δίσκο.
   
   Απαραίτητο να φοράμε γάντια, για να μην μας λιώσει η σοκολάτα με την θερμοκρασία των χεριών μας. 
   
   
2. Παίρνουμε λίγη ζαχαρόπαστα, και φτιάχνουμε κάποιο σχέδιο που μας αρέσει, ή τριαντάφυλλα, κ.λ.π.
3. Γαρνίρουμε με αυτά την επιφάνεια της τούρτας. Τοποθετούμε για λίγο στο ψυγείο να παγώσει.

Καλή επιτυχία!!