Πέμπτη 18 Δεκεμβρίου 2014

Διάφορα γλάσα επικάλυψης

Διάφορα γλάσα για επικάλυψη τούρτας, και διαφόρων γλυκών. Στο ποστ αυτό, πιθανόν να συμπληρωθούν και άλλα γλάσα, οπότε για όσους ενδιαφέρονται, να ενημερώνονται κατά τακτά διαστήματα.

Υλικά για να καλύψουμε μια τούρτα 24-26 εκ. διάμετρο περίπου.

Γλάσο καραμέλας:
140 γρμ. ζάχαρη
130 γρμ. σιρόπι γλυκόζης
175 γρμ. νερό
90 γρμ. ζαχαρούχο γάλα
150 γρμ. λευκή σοκολάτα κουβερτούρα, τεμαχισμένη
10 γρμ. ζελατίνη σκόνη
50 γρμ. νερό, για το μούλιασμα της ζελατίνης
κίτρινο χρώμα ζαχαροπλαστικής, (προαιρετικά)

Εκτέλεση:
1. Μουσκεύουμε την ζελατίνη στα 50 γρμ. νερό.
2. Σε αντικολλητικό τηγάνι λιώνουμε την ζάχαρη να πάρει ένα πολύ απαλό χρώμα καραμέλας.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά, και προσθέτουμε σιγά-σιγά τα 175 γρμ. νερό, ανακατεύοντας. Προσεχτικά σε δυο τρεις δόσεις, διότι είναι επικίνδυνο να καούμε από τους ατμούς.
3. Προσθέτουμε το σιρόπι γλυκόζης, το ζαχαρούχο γάλα, την ζελατίνη, και ανακατεύουμε.
4. Τέλος, προσθέτουμε την τεμαχισμένη λευκή κουβερτούρα, και ανακατεύουμε πολύ καλά να λιώσει. Ρίχνουμε αν θέλουμε μερικές σταγόνες κίτρινο χρώμα ζαχαροπλαστικής, για καλύτερη απόχρωση.
5. Το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Ανακατεύουμε ελαφρά να μην δημιουργήσουμε φυσαλίδες, και είναι έτοιμο να γλασάρουμε.

Γλάσο καραμέλας, χωρίς σοκολάτα:
200 γρμ. ζάχαρη
200 γρμ. νερό χλιαρό
172 γρμ. κρέμα γάλακτος
14 γρμ. κορν φλάουρ
9 γρμ. φύλλα ζελατίνη, (5, 5 φύλλα των 1,6 γρμ.)

Εκτέλεση:
1. Μουσκεύουμε την ζελατίνη σε κρύο νερό.
2. Βάζουμε ένα κατσαρολάκι στη φωτιά να κάψει, και ρίχνουμε σε δυο δόσεις την ζάχαρη ανακατεύοντας με το σύρμα, ώστε να λιώσει και να πάρει ένα απαλό χρώμα καραμέλας. Όχι να την κάψουμε.
3. Κρατάμε 4-5 κουταλιές από το νερό και διαλύουμε το κορν φλάουρ
4. Αφού έχουμε έτοιμη την καραμέλα, ρίχνουμε το νερό χλιαρό μονομιάς από χαμηλά, αλλά προσεχτικά διότι πιτσιλάει και είναι επικίνδυνο να καούμε, ανακατεύοντας γρήγορα με το σύρμα.
Αν μας δημιούργησε μπάλα η καραμέλα, ανακατεύουμε έντονα να λιώσει.
5. Κατόπιν ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε καλά, και ρίχνουμε και την ζελατίνη καλά στραγγισμένη.
6. Προσθέτουμε το διαλυμένο κορν φλάουρ, και το ρίχνουμε στην καραμέλα. Ανακατεύουμε, και μαγειρεύουμε για 30-40 δευτερόλεπτα.
7. Αφήνουμε να κρυώσει, σε μια θερμοκρασία 23-27 βαθμούς περίπου. Το γλάσο μας είναι έτοιμο για χρήση.
1. Βασικό γλάσο, ουδέτερο το οποίο χρωματίζεται: 
75 γρμ. νερό
150 γρμ. ζάχαρη
150 γρμ. σιρόπι γλυκόζης
90 γρμ. ζαχαρούχο γάλα
150 γρμ. λευκή σοκολάτα κουβερτούρα, ή μαύρη κουβερτούρα 35% - 52% κακάο, για σοκολατένιο
9 γρμ. ζελατίνη σκόνη
50 γρμ. νερό για το μούσκεμα της ζελατίνης
χρώμα ζαχαροπλαστικής, σε σκόνη ή ζελέ, (στην απόχρωση που προτιμάτε)

Εκτέλεση:
1. Μουσκεύουμε την ζελατίνη στα 50 γρμ. νερό.
2. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το νερό, τη ζάχαρη, και τη γλυκόζη, και βράζουμε σε δυνατή φωτιά έως ότου φτάσει στους 103° C. βαθμούς.
3. Βάζουμε το ζαχαρούχο γάλα σε ένα μεγάλο μπολ, και όταν το σιρόπι φτάσει στους 103° C. το αδειάζουμε μέσα στο γάλα, ανακατεύοντας με το σύρμα δυνατά.
4. Προσθέτουμε τη λευκή κουβερτούρα, και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα να λιώσουν και να ενσωματωθούν. Τέλος προσθέτουμε και την ζελατίνη, και ανακατεύουμε να λιώσει όσο είναι ακόμα ζεστό το μίγμα.
5. Προσθέτουμε λίγο-λίγο το χρώμα ζαχαροπλαστικής, ανακατεύοντας πολύ καλά, ώστε να πάρει το επιθυμητό χρώμα.
6. Το αφήνουμε μερικές ώρες ώστε να κρυώσει, να σταθεροποιηθεί, και να ανέβουν οι φυσαλίδες στην επιφάνεια.
7. Ανακατεύουμε ελαφρά να μην δημιουργήσουμε άλλες φυσαλίδες, και είναι έτοιμο να γλασάρουμε.
Σημείωση
Υπάρχει και μια δεύτερη εκδοχή. Το βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες, κατόπιν το ζεσταίνουμε στους 28 C. βαθμούς, και το δουλεύουμε με το ραβδομπλέντερ να γίνει λείο, και να διαλυθούν οι φυσαλίδες. (Προσοχή όμως, το ραβδομπλέντερ να πατά στον πυθμένα, για να μην τραβήξει αέρα, και δημιουργήσει περισσότερες φυσαλίδες),
2. Βασικό γλάσο, ουδέτερο το οποίο χρωματίζεται, χωρίς γλυκόζη και ζαχαρούχο γάλα: 
225 ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
340 γρμ. ζάχαρη
265 ml νερό
190 γρμ. λευκή κουβερτούρα τεμαχισμένη
10 γρμ. φύλλα ζελατίνη
χρώμα ζαχαροπλαστικής

Εκτέλεση:
1. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα γάλακτος, την ζάχαρη και το νερό, και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να φτάσει στους 105º C.
2. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, και αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 60º C. Κατόπιν προσθέτουμε την ζελατίνη καλά στραγγισμένη, και την τεμαχισμένη λευκή κουβερτούρα.
3. Ανακατεύουμε καλά να λιώσουν, (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το ραβδομπλέντερ), και ρίχνουμε μερικές σταγόνες  χρώμα ζαχαροπλαστικής, έως ότου έχουμε το επιθυμητό χρώμα.
4. Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 28º C. βαθμούς, και είναι έτοιμο να γλασάρουμε.
Γλάσο σοκολάτας 1:
265 γρμ. ζάχαρη
85 γρμ. νερό
85 γρμ. σκόνη κακάο, άγλυκο
170 γρμ. κρέμα γάλακτος
13 γρμ. φύλλα ζελατίνας

Εκτέλεση:
1. Μουσκεύουμε την ζελατίνη σε κρύο νερό.
2. Βάζουμε το νερό με τη ζάχαρη στη φωτιά να ζεσταθεί, και φτιάχνουμε ένα σιρόπι.
3. Όταν αρχίσει να βράζει και έχει λιώσει εντελώς η ζάχαρη, ρίχνουμε το κακάο, και ανακατεύουμε πολύ καλά με το σύρμα.
4. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος, και ρίχνουμε την ζελατίνη στραγγισμένη καλά. Δουλεύουμε με το σύρμα να διαλυθεί καλά η ζελατίνη.
5. Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος-ζελατίνη, στη σοκολάτα, και ανακατεύουμε ελαφρά με το σύρμα να ομογενοποιηθούν. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς, ανακατεύοντας τακτικά.
6. Για να επιταχυνθεί η διαδικασία, τοποθετούμε το μπολ σε ένα άλλο δοχείο γεμάτο με κρύο νερό.
Πρέπει να φθάσει σε θερμοκρασία 22-25° C. Είναι η ιδανική θερμοκρασία για γλασάρισμα. Καλό θα είναι να έχουμε ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής.
Γλάσο σοκολάτας 2: (χωρίς προσθήκη κρέμας γάλακτος)
125 γρμ. νερό
195 γρμ. ζάχαρη 
35 γρμ. κακάο σκόνη 
7 γρμ. ζελατίνη
22 γρμ. γλυκόζη

Εκτέλεση:
1. Βάζουμε το νερό την ζάχαρη και την γλυκόζη σε ένα κατσαρολάκι, και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά.
2. Μουσκεύουμε την ζελατίνη σε κρύο νερό.
3. Κοσκινίζουμε το κακάο σε ένα μεγάλο μπολ.
4. Βράζουμε το σιρόπι για ένα λεπτό από την ώρα που θα πάρει βράση, και το αδειάζουμε σιγά σιγά μέσα στο μπολ με το κακάο, ανακατεύοντας δυνατά με ένα σύρμα να διαλυθεί το κακάο.
5. Στραγγίζουμε καλά την ζελατίνη, και την αδειάζουμε στο μπολ με το μείγμα κακάο.
Ανακατεύουμε πολύ καλά να λιώσει, και σουρώνουμε με σήτα το μείγμα σε καθαρό μπολ.
6. Σκεπάζουμε με μεμβράνη να εφάπτει επάνω στο γλάσο, και αφήνουμε να κρυώσει και να πέσει η θερμοκρασία σε 25-28 C. βαθμούς.

Γγλάσο μαύρης σοκολάτας: 
75 γρμ. νερό
150 γρμ. ζάχαρη
150 γρμ. σιρόπι γλυκόζης
90 γρμ. ζαχαρούχο γάλα
130 γρμ. μαύρη σοκολάτα κουβερτούρα, 70% και πάνω σε κακάο
9 γρμ. ζελατίνη σκόνη
50 γρμ. νερό για το μούσκεμα της ζελατίνης

Εκτέλεση:
1. Μουσκεύουμε την ζελατίνη στα 50 γρμ. νερό.
2. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το νερό, τη ζάχαρη, και τη γλυκόζη, και βράζουμε σε δυνατή φωτιά έως ότου φτάσει στους 103° C. βαθμούς.
3. Βάζουμε το ζαχαρούχο γάλα σε ένα μεγάλο μπολ, και όταν το σιρόπι φτάσει στους 103° C. το αδειάζουμε μέσα στο γάλα, ανακατεύοντας με το σύρμα δυνατά.
4. Προσθέτουμε την μαύρη κουβερτούρα, και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα να λιώσουν και να ενσωματωθούν.
5. Τέλος προσθέτουμε και την ζελατίνη, και ανακατεύουμε να λιώσει όσο είναι ακόμα ζεστό το μίγμα.
6. Το αφήνουμε μερικές ώρες ώστε να κρυώσει, να σταθεροποιηθεί, και να ανέβουν οι φυσαλίδες στην επιφάνεια.
7. Ανακατεύουμε ελαφρά να μην δημιουργήσουμε άλλες φυσαλίδες, και είναι έτοιμο να γλασάρουμε.
Για το γλάσο σοκολάτας χωρίς γλυκόζη και ζαχαρούχο γάλα
120 ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
180 γρμ. ζάχαρη
140 ml νερό
60 γρμ. κακάο σκόνη 
60 γρμ. σοκολάτα κουβερτούρα τεμαχισμένη (65% - 75% κακάο)
6 γρμ. φύλλα ζελατίνη

Εκτέλεση:
1. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα γάλακτος, την ζάχαρη και το νερό, και φέρνουμε σε σημείο βρασμού.
2. Προσθέτουμε το κακάο, και βράζουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να φτάσει στους 103º C.
3. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, και αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 60º C. Κατόπιν προσθέτουμε την ζελατίνη καλά στραγγισμένη, και την τεμαχισμένη κουβερτούρα. Ανακατεύουμε καλά να λιώσουν.
4. Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 28º C. βαθμούς, και γλασάρουμε.

Γλάσο σοκολάτας gianduja: 
112 γρμ. νερό
225 γρμ. ζάχαρη άχνη
225 γρμ. σιρόπι γλυκόζης
75 γρμ. γάλα ζαχαρούχο
75 γρμ. γάλα εβαπορέ
75 γρμ. σοκολάτα κουβερτούρα 55% κακάο, τεμαχισμένη
150 γρμ. σοκολάτα gianduja, τεμαχισμένη
80 γρμ. νερό
13 γρμ. ζελατίνη σκόνη

Εκτέλεση:
1. Μουσκεύουμε την ζελατίνη με τα 80 γρμ. νερό.
2. Βράζουμε το νερό, τη ζάχαρη, και τη γλυκόζη, να φτάσει στους 103° C.
3. Σε ένα μπολ βάζουμε τα γάλατα, την κουβερτούρα, τη σοκολάτα gianduja, και την μουσκεμένη ζελατίνη.
4. Όταν η ζάχαρη φτάσει στους 103° C. την αδειάζουμε στο μπολ με τα υλικά.
Ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα να διαλυθούν, και κατόπιν χτυπάμε πολύ καλά με ένα ραβδομπλέντερ, να έχουμε ένα ομοιογενές και λείο μείγμα, μια σάλτσα. (εδώ δεν μας πειράζει αν πάρει αέρα, αντιθέτως, το θέλουμε). Το βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες.
5. Κατόπιν, το ζεσταίνουμε σε θερμοκρασία 28° C. βαθμούς, και το χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ, να ακουμπά στον πυθμένα, διότι τώρα δεν θέλουμε να πάρει καθόλου αέρα, και δημιουργήσει φυσαλίδες. Το γλάσο μας είναι έτοιμο για χρήση.
Γλάσο φράουλας: 
75 γρμ. χυμό φράουλας
150 γρμ. ζάχαρη
130 γρμ. σιρόπι γλυκόζης
20 γρμ. σιρόπι φράουλας
90 γρμ. ζαχαρούχο γάλα
150 γρμ. λευκή σοκολάτα κουβερτούρα 
9 γρμ. ζελατίνη σκόνη
50 γρμ. νερό για το μούσκεμα της ζελατίνης
κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής

Εκτέλεση:
1. Μουσκεύουμε την ζελατίνη στα 50 γρμ. νερό.
2. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το χυμό φράουλας, τη ζάχαρη, τη γλυκόζη, και το σιρόπι φράουλας, και βράζουμε σε δυνατή φωτιά έως ότου φτάσει στους 103° C. βαθμούς.
3. Βάζουμε το ζαχαρούχο γάλα σε ένα μεγάλο μπολ, και όταν το σιρόπι φτάσει στους 103° C. το αδειάζουμε μέσα στο γάλα, ανακατεύοντας με το σύρμα δυνατά.
4. Προσθέτουμε τη λευκή κουβερτούρα, και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα να λιώσουν και να ενσωματωθούν. Τέλος προσθέτουμε και την ζελατίνη, και ανακατεύουμε να λιώσει όσο είναι ακόμα ζεστό το μείγμα.
5. Προσθέτουμε λίγο-λίγο το χρώμα ζαχαροπλαστικής, ανακατεύοντας πολύ καλά, ώστε να πάρει το επιθυμητό χρώμα.
6. Το αφήνουμε μερικές ώρες ώστε να κρυώσει, να σταθεροποιηθεί, και να ανέβουν οι φυσαλίδες στην επιφάνεια.
7. Ανακατεύουμε ελαφρά να μην δημιουργήσουμε άλλες φυσαλίδες, και είναι έτοιμο να γλασάρουμε.
Γλάσο καραμέλας-σοκολάτας:
180 γρμ. ζάχαρη
20 γρμ. σιρόπι γλυκόζης
200 γρμ. κρέμα γάλακτος
70 γρμ. μαύρη σοκολάτα κουβερτούρα
70 γρμ. λευκή σοκολάτα κουβέρτα
6,5 γρμ φύλλα ζελατίνης (4 φύλλα συσκευασίας σούπερ μάρκετ)

Εκτέλεση:
1. Τεμαχίζουμε τις σοκολάτες και τις βάζουμε σε ένα μπολ.
2. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη και το σιρόπι γλυκόζης, και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά.
3. Παράλληλα, ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος, και μουσκεύουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό.
4. Όταν η ζάχαρη γίνει καραμέλα αδειάζουμε προσεχτικά μέσα την ζεστή κρέμα γάλακτος. (προσέξτε διότι πιτσιλάει).
5. Ανακατεύουμε καλά, και προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης καλά στραγγισμένα.
6. Κατεβάζουμε από την φωτιά, και ανακατεύουμε καλά να λιώσει η ζελατίνη.
7. Αδειάζουμε την καυτή καραμέλα πάνω στη μαύρη και λευκή σοκολάτα, και ανακατεύουμε καλά να λιώσουν. Αφήνουμε να κρυώσει, χλιαρή.
8. Ρίχνουμε το ζεστό γλάσο πάνω στο παγωμένο γλυκό που θέλουμε να γλασάρουμε.
Παγώνει γρήγορα, και είναι σχετικά σφιχτό γλάσο για κορμούς κ.λ.π. Δεν κάνει εντελώς λεία επιφάνεια.
Ganache:
600 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
100 γρ. μέλι
600 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο*

Ganache:
1. Τεμαχίζουμε την κουβερτούρα σε μικρά κομμάτια και τη βάζουμε σε ένα μπολ μαζί με το μέλι.
2. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος. Δεν την αφήνουμε να βράσει επειδή θα μυρίσει άσχημα. Πάντοτε όταν ζεσταίνουμε κρέμα γάλακτος την αποσύρουμε μόλις φτάσει στους 90°C, δηλαδή όταν δούμε ότι έχει αρχίσει να αχνίζει έντονα και την αισθανθούμε καυτή στο δάχτυλό μας.
3. Την αποσύρουμε από τη φωτιά και την αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη κουβερτούρα.
4. Αφήνουμε να σταθεί για 1 λεπτό, ώστε να μαλακώσει η σοκολάτα.
5. Στη συνέχεια, ανακατεύουμε απαλά με μια κουτάλα ή καλύτερα με μια ευλύγιστη σπάτουλα (μαρίζ) μέχρι να λιώσει εντελώς η κουβερτούρα.
6. Για ακόμη καλύτερο αποτέλεσμα, πιο λείο και γυαλιστερό, χρησιμοποιούμε στο τέλος μπλέντερ χειρός. Όμως δεν πρέπει να το ανασηκώνουμε πολύ, για να μην εγκλωβιστεί αέρας.

*Αν θέλουμε να βάλουμε διαφορετική κουβερτούρα με μεγαλύτερο ποσοστό σε κακάο, η αναλογία θα αλλάξει ως εξής:

Ποσοστό κουβερτούρας επί τις % σε κακάο ανά 100 ml κρέμα γάλακτος
100 γρμ. κουβερτούρα με 35%- 45% κακάο
84 γρμ. κουβερτούρα με 50%-66% κακάο
80 γρμ. κουβερτούρα με 70%-72% κακάο
150 γρμ. κουβερτούρα γάλακτος
180 γρμ. λευκή κουβερτούρα

Φακελάκι φύλα ζελατίνης 10 γρμ. 6 φύλλα των 1,6 γρμ.
Συμβουλές:
1) Δεν πρέπει να είναι πιο κρύο, ή πιο ζεστό από 28° C. θερμοκρασία.
2) Αν είναι πιο ζεστό, υπάρχει κίνδυνος να μας λιώσει την επιφάνεια του γλυκού, κάτι που δεν πρέπει να γίνει. Αν είναι πιο παγωμένο, θα σφίξει πολύ γρήγορα, λόγο του παγωμένου γλυκού, και δεν θα προλάβουμε να το στρώσουμε, ώστε να έχουμε το επιθυμητό και τέλειο αποτέλεσμα.
3) Το γλυκό που θα γλασάρουμε, πρέπει να είναι εντελώς λείο, και αρκετά καλά παγωμένο, 8-10 ώρες στην κατάψυξη. Τότε θα έχουμε το καλύτερο αποτέλεσμα.
Εγγυημένα αποτελεσματικό... κάνει εξαιρετική γυαλάδα!
Δείτε και τα video
Σημείωση:
1) Η ποσότητα του γλάσου πάντα είναι περισσότερη απ' ότι χρειάζεται ένα γλυκό, διότι πρέπει να το καλύψει αρκετά καλά, και ότι περισσέψει, στραγγίζει. Οπότε πάντα θα έχουμε περισσευούμενο γλάσο, δεν γίνετε να φτιάξουμε ακριβώς την ποσότητα. Μπορεί να διατηρηθεί για αρκετό καιρό στο ψυγείο κλεισμένο σε βάζο, και όταν το χρειαστούμε, να το ζεστάνουμε.
2) Όλα τα γλάσα, αν χρειαστεί να γλασάρουμε κάποιο μικρό κομμάτι γλυκό που δεν είναι επίπεδο, ή είναι σε σχήμα ημισφαίριο, για καλύτερα αποτελέσματα, ίσως χρειαστεί να το γλασάρουμε δυο φορές. Δηλαδή, περιμένουμε 2-3 λεπτά να τραβήξει το πρώτο, και ξαναγλασάρουμε.
3) Όταν χρησιμοποιούμε ζελατίνη σκόνη, το νερό σχεδόν το απορροφά την ώρα που την μουσκεύουμε, οπότε την αδειάζουμε όπως είναι μαζί με το νερό. 
Όπου έχουμε ζελατίνη σε φύλλο, την στύβουμε, και την βάζουμε χωρίς το νερό. Αν όμως δεν έχουμε σκόνη, και αντί για σκόνη, βάλουμε φύλλο, (το ίδιο είναι), τότε προσθέτουμε και την ποσότητα του νερού που γράφει η συνταγή για να την μουσκέψουμε.
4) Συνήθως τα περισσότερα γλάσα θέλουν να είναι σε θερμοκρασία 25- 28 C βαθμούς για να γλασάρουμε ένα παγωμένο γλυκό.


Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Print this page

Print Friendly and PDF